Direct and straightforward:
* Je ne suis pas fou/folle. (I am not crazy. This is the most literal translation, but it can sound a bit blunt.)
* Je suis sain d'esprit. (I am sane.)
More nuanced:
* Je suis normal. (I am normal.)
* Je suis bien dans ma tête. (I am in my right mind.)
* Je ne suis pas fou/folle du tout. (I am not crazy at all.)
* Je suis raisonnable. (I am reasonable.)
* Je suis équilibré(e). (I am balanced.)
In response to an accusation:
* Tu te trompes. (You are wrong.)
* Ce n'est pas vrai. (That's not true.)
* Tu es en train de me détester. (You're making fun of me.)
The best option will depend on the specific context of your conversation.